PROGETTO DI FILIERA DEL GRANO
INTERGAS (rete dei Gruppi di Acquisto Solidale) della provincia di VERONA
All’interno dell’interGAS veronese lavoriamo da molto tempo sulla progettazione e costruzione dal basso di nuove pratiche economiche. Dal 2008 siamo impegnati all’avvio di una filiera del grano, cercando di far cooperare produttori e fruitori nella gestione di una delle filiere più importanti, facendo in modo che il prodotto sia sostenibile ecologicamente, socialmente ed economicamente in tutte le fasi della lavorazione.
La proposta di fornitura attraverso questa filiera è rivolta in un primo momento ai gruppi di acquisto, ma si pensa di estendere anche a tutte le realtà organizzate e singole persone che hanno a cuore concetti come la sostenibilità e la solidarietà.
IL PROGETTO
Il progetto di filiera del grano consiste nel programmare assieme ai produttori biologici locali la produzione di grano bio in funzione del fabbisogno reale (domanda) da parte dei GAS (e altre realtà che possono aderire) e nella successiva trasformazione/distribuzione di tale bene a questi ultimi; si prevede la distribuzione sia del prodotto in chicchi che della farina o del pane.
La prima caratteristica del progetto è che il meccanismo della programmazione della produzione e della composizione dei prezzi (da quello alla produzione fino a quello finale) non avviene secondo il modello della domanda e offerta che ha luogo nel mercato, influenzato da speculazioni e dai rispettivi poteri contrattuali, irrispettosi della dignità sia dei produttori che dei fruitori, ma viene invece concertato “a monte” di tale processo, secondo buonsenso e rispetto delle parti.
Questa caratteristica rende possibile una migliore programmazione di quantità e di prezzi, va a beneficio sia dei produttori che possono avere una garanzia dei propri ricavi, sia dei fruitori che possono approvvigionarsi di un bene di qualità ad un prezzo equo e trasparente. Essa consente inoltre di ridurre gli scarti di produzione.
La seconda caratteristica del progetto è che vuole essere una sperimentazione di attività economica progettata e gestita tra fruitori, produttori e trasformatori (mulino e panificio), secondo i principi dell’economia “solidale”: partecipazione, trasparenza, equità, sostenibilità, fiducia, solidarietà.
La terza caratteristica è che in questo modo si riducono le esigenze di trasporto delle materia prime e dei lavorati contribuendo così al contenimento dell’emissione di gas serra e del consumo insensato di materie prime.
Ci auspichiamo inoltre che il rapporto fra i vari attori della filiera non si limiterà allo scambio economico ma anche in momenti di reciproca informazione e convivialità.
Stiamo anche lavorando per coinvolgere nella distribuzione ai GAS dei prodotti della filiera i piccoli negozi locali di prodotti biologici, nella convinzione che sia necessario dare sostegno e creare rete anche con queste realtà che già permettono l’accesso alla produzione biologica da parte di numerose famiglie.
IL PUNTO DELLA SITUAZIONE
Nel portare avanti questo progetto abbiamo riscontrato notevoli difficoltà da parte delle famiglie dei GAS nel riuscire a definire un proprio fabbisogno annuale e nel comprendere il funzionamento pratico della filiera, questo ci ha indotti a cambiare strategia di avvio della fase di realizzazione del progetto.
Abbiamo chiesto ai produttori un atto di fiducia e di impegno da parte loro e la risposta è stata positiva. L’avvio avverrà per ora con una produzione non programmata tramite prenotazione da parte dei GAS a scadenza periodica dei prodotti, ci aspettiamo che questa modalità di avvio permetta alle famiglie di prendere piano piano dimestichezza con l’acquisto tramite la filiera e con la programmazione del proprio fabbisogno.
Produttori che hanno aderito
Albano Moscardo
produttore biodinamico di mele, uva e cereali, uno dei pochi ad utilizzare la trazione animale e famoso per questo, dispone anche di una propria mieti trebbia che ha acquistato per evitare possibili contaminazioni che potrebbero verificarsi utilizzando le comuni mieti trebbie dei contoterzisti;
Angelo Anselmi
L’Az. Agr. Anselmi Angelo è ubicata nel territorio di Isola della Scala in via Boschetto n.:3 Si estende su una superficie di 6 Ha di terreno tendenzialmente di medio impasto – siliceo.
Nel corso degli anni ha avuto un’evoluzione da azienda zootecnica all’attuale indirizzo produttivo che è cerealicolo – orticolo , con prodotti che vanno dal grano tenero al mais tipo “marano” alle patate, cipolle e tanti altri prodotti da orto.
Sempre condotta direttamente dalla famiglia ANSELMI che vi ha praticato l’agricoltura biologica fin dagli anni ’80 avvalendosiprima dell’ente certificatore DEMETER e dal ’96 di ICEA-AIAB.
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Marco Filippi
L’azienda a conduzione biologica certificata CCPB, si estende su 5 ettari, di cui 3 coltivati a ortaggi misti, fragole, meloni e angurie, e 2 a cereali.
E’ gestita da Marco e Chiara, che si occupa del punto vendita aziendale e della contabilità. Le produzioni sono svariate e seguono strettamente la stagionalità dei prodotti, col supporto della copertura (serre) su alcune colture come protezione dagli agenti atmosferici.
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Molino Rosso
L’Antico Molino Rosso si trova a Buttapietra, risale al 16° secolo. L’intero nucleo familiare ha lavorato e prodotto nell’Azienda di famiglia, prima con nonno Armando, poi con papà Remo, ed ora con il figlio Gaetano.
Nel Molino Rosso è presente e ancora funzionante una ruota a pale, risalente all’anno 1858, che un tempo serviva a far funzionare l’intero impianto. L’Antico Molino Rosso da sempre macina a pietra e possiede al suo interno due macine della prima metà del ‘900, le quali dopo essere state restaurate insieme all’intero impianto, vengono utilizzate tutt’oggi per la macinazione di soli cereali provenienti da Agricoltura Biologica.
Questo procedimento mantiene inalterate le caratteristiche del prodotto, conservandone le sue qualità nutrizionali. La passione e l’amore per l’attività molitoria 
trasmessa dalla famiglia, la sensibilità di Gaetano Mirandola a favore di un’alimentazione sana e la consapevolezza dell’importanza dell’utilizzo di cereali coltivati con metodo Biologico, ha fatto si che l’Antico Molino Rosso oggi rappresenti una delle realtà di primo piano nella produzione di farine Biologiche, di qualità e controllate dal campo alla tavola. L’impegno dell’Azienda è ancora oggi lo stesso: incoraggiare le aziende agricole a coltivare con metodo Biologico trasmettendo loro i valori della salvaguardia dell’ambiente; recuperare e valorizzare le vecchie varietà di cereali; continuare con l’attività di sensibilizzazione a favore dell’alimentazione biologica, attraverso attività di formazione, rivolta sia al professionista che al consumatore finale.
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.Ceres 
E’ a Cerere, Ceres, la dea protettrice delle messi, la divinità materna della terra e della fertilità, che i fornai del Laboratorio Artigiano Ceres di Verona si sono ispirati nel dare il nome al loro forno. Da più di 20 anni il Laboratorio Artigiano Ceres produce pane e prodotti da forno, con materie prime da agricoltura biologica, con farine macinate a pietra, con lievitazione acida naturale (pasta madre).
Il prodotto è artigianale, lavorato e confezionato manualmente.
Il pane beneficia della cottura di un forno alimentato a legna. Gli alimenti cerealicoli più appropriati al fine di mantenerci in buone condizioni sono quelli “rustici”, meno raffinati, meno elaborati e con meno additivi.
La lievitazione con “pasta madre” che caratterizza questo pane, è acida, lenta e naturale, e ne determina l’aroma, la maggiore digeribilità e conservabilità. I processi fermentativi naturali sono in grado di rendere più assimilabile l’amido e di incrementare i contenuti proteici, enzimatici e vitaminici delle farine.
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Perché per la filiera abbiamo scelto farine integrali macinate a pietra e un pane a lievitazione naturale
(*) Tratto da: Cereali e legumi nella dieta per la salute di Alessandro Formenti e Cristina Mazzi, ed. Tecniche Nuove, 2004
I cereali sono un gruppo di piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee, di importanza fondamentale per la salute e l’equilibrio psicofisico dell’uomo.
La cariosside (chicco o frutto secco) dei cereali è protetta da un involucro denominato gluma.
Tale rivestimento non è assimilabile dall’apparato digerente dell’uomo e va scartato prima dell’uso alimentare. Il seme vero e proprio è costituito da 4 componenti fondamentali, che hanno ruoli diversi in campo nutrizionale:
1) il pericarpo un guscio fibroso (anche denominato crusca) che racchiude e protegge il chicco, costituito essenzialmente da cellulosa ed emicellulosa;
2) il tegumento e lo strato aleuronico, ricchi di proteine, sostanze minerali e vitamine;
3) il germe, che contiene la memoria genetica della pianta, ricco di oli vegetali, proteine, enzimi, minerali, oligoelementi, fitormoni , ecc..;
4) la parte più grande, collocata centralmente, è l’endosperma, costituito essenzialmente da zuccheri (amido) e da alcune proteine (nel frumento, gluteina e gliadina, che insieme formano il glutine).
LA RAFFINAZIONE E I SUOI EFFETTI SULLA NUTRIZIONE
Mentre la farina integrale contiene tutte le strutture del seme, la farina bianca contiene solo l’endosperma.
A fronte di un modesto aumento percentuale di amido e di potere calorico, la raffinazione della farina provoca un netto scadimento nel contenuto di tutti gli altri importanti componenti nutrizionali (mancanza o quasi di cellulosa, riduzione delle proteine ricche di aminoacidi essenziali, di olio vegetale ricco di vitamina E, di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, vit. del gruppo B e la vit.PP, minerali).
Queste carenze favoriscono l’insorgenza di numerose patologie.
Gli alimenti cerealicoli più appropriati al fine di mantenerci in buone condizioni sono quelli “rustici”, meno raffinati, meno elaborati ed additivati.
I moderni mulini “a cilindri” durante la macinazione separano le diverse parti del seme raschiando la cariosside dalla periferia verso il centro e producono come “scarto” il germe. Con questa macinazione viene pesantemente alterata e impoverita la naturale composizione del frumento. L’unico pane veramente integrale, quindi, è quello prodotto con farine ottenute tramite macinazione a pietra o con altre tecniche che comportino la conservazione completa, o quasi, di tutte le componenti del chicco.
La percentuale di abburattamento è la quota di farina che rimane dopo l’eliminazione degli “scarti”, come cruschello, tritello, crusca,..: più alta è la percentuale, maggiore è la conservazione di tutti i componenti del chicco nella farina. La farina tipo 0, utilizzata per la produzione del pane comune, si ottiene con abburattamento del 72%; la farina del tipo 00 con abburattamento del 50%; le farine di tipo 1 e 2 sono ad abburattamento rispettivamente dell’80% e del 85%.
Quando è possibile occorre privilegiare preparazioni a base di farine integrali o quantomeno semintegrali, le sole in grado di fornire un apporto glicidico, lipidico e proteico bilanciato, con, in aggiunta, una significativa presenza di vitamine, minerali e oligolementi.
LA LIEVITAZIONE
Il fenomeno della lievitazione è determinato dalle trasformazioni biochimiche operate da lieviti e da batteri lattici. In un impasto di farina e acqua questi microrganismi favoriscono la fermentazione degli zuccheri con produzione di anidride carbonica, acido lattico, acido acetico e alcol. Il gas rimane intrappolato nel reticolo proteico del glutine e forma bolle che fanno aumentare di volume e rendono soffice l’impasto.
Tale processo naturale determina l’aroma, la digeribilità e la conservabilità del pane integrale a pasta acida.
La lievitazione può essere ottenuta con estratti ricavati da altri alimenti, come il vino e la birra; ancora oggi, il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) viene utilizzato per la panificazione.
In questo caso, però, la lievitazione innesca una fermentazione prevalentemente alcolica. Nella produzione del pane integrale, il più ricco e bilanciato dal punto di vista nutrizionale, la miglior lievitazione , invece, rimane quella acida, lenta e naturale, che sfrutta la capacità di fermentazione intrinseca alla farina di frumento. Questa lievitazione, infatti, sia per l’ambiente acido in cui si svolge sia per il tempo impiegato, è in grado di far agire le fitasi, enzimi che inattivano l’acido fitico, un composto presente nella parte corticale del grano, che tende a impedire l’assorbimento da parte dell’intestino di alcuni importanti minerali fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco.
Gli effetti della lievitazione con pasta acida incidono anche sulla “shelf-life”: i prodotti a lievitazione naturale manifestano una conservabilità più prolungata, raffermano più lentamente e sono più resistenti all’ammuffimento.
Un’altra particolarità: il migliore pane integrale è quello con pezzatura di almeno 800-1000 g. Ciò perché il calore del forno (circa 260°) viene in parte fermato dalla crosta dell’impasto e raggiunge soltanto i 60-70° C nella parte centrale di una pagnotta molto voluminosa. In questo ambiente caldo e umido sopravvive una sfera di lievito vivo (detta “cuore” o “pulcino”) che nel giro di 24 ore ricolonizzerà la pagnotta. In tal modo si conservano la vitalità e l’assetto proteico del lievito e, quindi, parte del patrimonio vitaminico ed enzimatico dell’impasto.
Si spiega così perché in molte tradizioni popolari si preferiva consumare il pane almeno un giorno dopo la cottura.
Inutile dire che la lievitazione chimica operata spesso nelle industrie alimentari al giorno d’oggi, soprattutto per i prodotti dolciari, usando acido tartarico e bicarbonato sodico o ammonico per produrre anidride carbonica (lievito chimico), ha ben poco da spartire con i processi fermentativi naturali in grado di rendere più assimilabile l’amido e di incrementare i contenuti proteici, enzimatici e vitaminici delle farine.
